Oooh les rognons

Lors d'un cours de cuisine cette semaine, j'ai appris à cuisiner quelque chose que je n'aurais jamais pensé faire un jour : des rognons. Et j'aurais eu tort de m'en priver, car les rognons d’agneau se sont au final avérés être un pur délice. Si, comme moi, vous êtes constamment à la recherche de nouveautés dans votre cuisine, voilà un mets que je vous recommande. Les rognons d’un agneau reflètent l’âge de l’agneau lorsqu’il a été mené à l’abattoir, âge qui peut varier de quelques semaines à dix mois. En Espagne, où les petits agneaux de lait sont rôtis sur un feu ouvert, les rognons sont de petites choses délicates et roses. Mais les devilled kidneys ou « rognons à la diable », servis autrefois sur des poêlons de table en argent et qui faisaient partie du fameux petit déjeuner à l’anglaise, sont normalement plus gros, comme d’ailleurs les rognons vendus aujourd’hui en brochettes dans les rues en Turquie. Le poids maximal d’un rognon d’agneau est de 25 g. La forme est très caractéristique : arrondie sur le haut et légèrement recourbée sur les côtés. À peine cuit ou un peu saignant, le rognon est juteux et tendre. Trop cuit, il devient dur et caoutchouteux, mais redevient souple après une cuisson prolongée (comme dans une tourte ou un pudding à la viande de bœuf et aux rognons d’agneau). Les rognons d’un animal plus âgé ont un goût plus accusé et sont donc souvent combinés avec du xérès, du vin de Madère, du porto ou de la moutarde, avec lesquels ils ont une affinité naturelle. Les rognons cuits doivent afficher un goût riche et frais et peuvent être servis cuits, rosés ou bien cuits. Leur saveur est délicate et veloutée. Ce n'est certes pas un plat que je cuisinerai tous les jours, mais voilà une viande qui agrémente agréablement la gamme de viandes possibles. D'autant que sa préparation s'est avérée plus simple que je ne l'avais imaginée. Si, comme moi, vous vous êtes fait une montagne de ce plat (peut-être parce que votre mère en préparait et que vous ne vous sentez pas de taille à suivre ses traces), sachez que c'est en réalité beaucoup plus simple qu'il n'y paraît ! Pour ceux que cela intéresse, je vous laisse le lien vers ce cours de cuisine.